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乳浊液系热力学不稳定体系，在一定条件下会出现(　　)、(　　)至(　　)。

评定冰点以下的食品稳定性时，通常可用 (　　)作为指标。

在面团中加入(　　)或(　　)增强面筋的网络结构。

小麦面粉中与面粉筋力有关的两个蛋白质是(　　)和(　　)。

蛋白质的凝胶是属于(　　)分散在(　　)网络之中形成的体系。

蛋白质的结构性质包括(　　)、(　　)和(　　)。

(　　)和(　　)的比例平衡直接影响面团的结构和品质。

在面团中加入(　　)或(　　)不利面团网络结构的形成。

蛋白质胶凝作用是指(　　)；蛋白质凝胶属于(　　)的胶体体系。

蛋白质(　　)、(　　)的能力对碎肉和面团等食品的质地起重要的作用。

烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时其中还原糖的(　　)与蛋白质氨基酸分子的(　　)间发生(　　)反应，从而引起食品颜色变化。

多糖没有(　　)的聚合度，多以(　　)形式存在。

纤维素是以(　　)为骨架的，半纤维素又是以(　　)为骨架。

淀粉粒为球晶体结构是因为其分子的一部分参加(　　)，另一部呈(　　)。

糖的(　　)和(　　)对于保持食品的柔软性、弹性、加工及贮存有重要意义。

在硬糖加工工艺上，为了避免硬糖的结晶，通常可以采用(　　)或(　　)22、蛋白质织构化的方法包括(　　)、(　　)和(　　)23、多糖可被(　　)或(　　)水解生成单糖或低聚糖。24、糖醇的主要生理功能是(　　)；功能性低聚主要生理功能是(　　)25、多糖的形状有(　　)和(　　)两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为(　　)，后者称为(　　)26、淀粉粒为(　　)结构，而标志该结构存在的重要现象是其具有(　　)27、常见的食品单糖中甜度最高且吸湿性最强的是(　　)28、在评价油脂品质的指标中，用于评价其新鲜程度的是(　　)；可同时用于评价其不饱和程度与氧化程度的是(　　)29、脂肪自动氧化是典型的(　　)反应历程，分为(　　)三步。油脂氧化主要的初级产物是(　　)30、食品蛋白质的功能性质主要包括三大类：(　　)、(　　)、与(　　)；其主要是影响食品的(　　)品质，尤其是在(　　)、(　　)方面。31、(　　)和(　　)是启动油脂自动氧化的重要因素；而油脂酸败的第一个产物是(　　)32、在＞150℃的高温下，油脂会发生(　　)、(　　)和(　　)反应。33、矿物元素之间存在协同、(　　)或(　　)作用，过量摄入常不仅无益而有害。34、牛奶、肉类、啤酒、果蔬中，碱性食品有(　　)、(　　)，酸性食品有(　　)、(　　)35、风味物质是指能产生(　　)的物质和能产生(　　)的物质。36、维生素对物质代谢十分重要，是因为多数许多维生素是(　　)的组成成分，参与代谢过程。37、维生素不能提供(　　)，也不是构成(　　)的成分，它的主要功能是参与(　　)38、在油脂品质的评价指标中，碘值是用于评价其(　　)；酸价是用于评价其(　　)

随着食品原料的冻结，细胞内冰晶的形成，将导致细胞(　　)，食品汁液(　　)，一般可采用(　　)或(　　)等方法来提高冷冻食品品质。

界面作用导致蛋白质变性的机理是(　　)；机械作用导致蛋白质变性的机理是(　　)。

脂溶性维生素中，与视觉有关的是(　　)，与钙调节有关的是(　　)，对氧最敏感的是(　　)。

既有光合作用又有光保护作用的色素是(　　)。

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