5559ad0466fc888d7559390afb73038e_在线真题试卷与模拟练习_5559ad0466fc888d7559390afb73038e_考试宝

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/ 166 ②冻藏对食品体系的影响食品冻藏过程中，冰结晶大小、数量、形状的改变也会引起食品劣变。温度升高时，已冻结的小冰晶融化；温度再降低时，原先未冻结的水或先前小冰晶融化的水将会扩散并附着在较大的冰晶表面，造成再结晶的冰晶体积增大，增大对组织结构的破坏性。 ③食品冻藏的方法商业上，尽量采用速冻和缓慢解冻的方法。（2）玻璃化温度与食品稳定性

/ 166 图2-3 二元体系状态图 T m L是融化平衡曲线，T m S是溶解平衡曲线，T E是低共熔点，T g是玻璃化曲线，T g′ 是特定溶质的最大冷冻浓缩溶液的玻璃化温度。粗虚线代表介稳定平衡，其他的线代表平衡状态。 ⑤T g与食品保藏的关系 3水分转移与食品稳定性（1）食品中水分的位转移（2）食品中水分的相转移

化学改性淀粉。RS 4经基因改造或化学方法引起的分子结构变化以及一些化学官能团的引入而产生的抗酶解性，如乙酰基、羟丙基淀粉，热变性淀粉以及磷酸化淀粉等。（7）淀粉的改性 ①可溶性淀粉 2作用于淀粉即可得到淀粉黄原酸酯，为使其不溶于水，可使用高程 2O5在含有NaF的氯仿液中氧化淀粉能得到完全取代的淀粉硝酸酯，为工业 5P3O10进行酯化，得磷酸淀粉-酯。磷酸淀粉-酯糊

/ 166 2维生素维生素胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。（2）分类维生素D主要包括维生素的化学结构相似，维生素（3）分布维生素D广泛存在于动物性食品中，以鱼肝油中含量最高，而在鸡蛋、牛乳、黄油、干酪中含量较少。（4）稳定性 ①在中性和碱性溶液中耐高温和氧化。 ②对光敏感，易被紫外线照射而被破坏，故需保存在不透光的密封容器中。 ③在酸性溶液中维生素D逐渐被分解。 ④食品中脂肪的酸败也可引起维生素D的破坏。 ⑤通常的储藏、加工和烹调不会影响维生素D的生理活性，但过量射线照射，可形成少量具有毒性的化合物，且无抗佝偻病活性。（5）生理功能 ①调节机体钙、磷的代谢。 ②维生素D是一种新的神经内分泌-免疫调节激素。 ③可维持血液中正常的氨基酸浓度，调节柠檬酸的代谢，具有抗婴儿的佝偻病和成人的骨质疏松等作用。 3维生素E（生育酚）（1）结构生育酚是6-羟基苯骈二氢吡喃（母育酚）的衍生物，包括生育酚和生育三烯酚，在一般食品中，以生育酚的含量较高。（2）分布生育酚广泛存在于动植物食品中，包括α-，β-、γ-和δ-生育酚。以α-生育酚的生理活性最大。（3）稳定性 ①食品中，作为抗氧化剂来清除生成的自由基，其抗氧化能力大小依次为δ＞ γ＞α；在生物体内，生育酚的抗氧化能力大小为α＞β＞γ＞δ。 ②对热及酸稳定，即使加热至200℃也不会被破坏。 ③对氧、氧化剂十分敏感，易被氧化破坏，油脂酸败加速生育酚的破坏。 ④对碱和紫外线敏感。 ⑤金属离子如F 的存在将促进生育酚的氧化。 ⑥干燥脱水食品中的生育酚容易被氧化。 4维生素K （1）结构

又称硫胺素或抗脚气病维生素，结构中含有一个取代的嘧啶环，通过亚甲基与噻唑环连接。具有生物活性的维生素（2）稳定性 ①硫胺素对热、光和酸较稳定。 ②在中性和碱性条件下易降解。 ③食品中其他组分会影响硫胺素的降解，如单宁能与硫胺素形成加成产物而使其失活。 ④蛋白质和碳水化合物对硫胺素的热降解有一定的保护作用。 ⑤在室温和低水分活度的条件下，硫胺素极稳定；在高水分活度和高温下长期储存，损失较大。 ⑥硫胺素酶和含血红素蛋白（肌红蛋白和血红蛋白）的存在可降解硫胺素。（3）分布硫胺素良好来源是动物的内脏、瘦肉、全谷、豆类和坚果。（4）生理功能 ①硫胺素在体内参与α-酮酸的氧化脱羧反应。 ②硫胺素作为转酮酶的辅酶参与磷酸戊糖途径的转酮反应，这是唯一能产生核糖以供合成RNA的途径。 ③硫胺素在体内储存量少，摄入不足可引起硫胺素缺乏症，即脚气病。 3维生素（1）结构维生素(　　)

/ 166 尼克酸，又称维生素PP、烟酸、抗癞皮病因子，是吡啶3-羧酸及其衍生物的总称，也是尼克酸和尼克酰胺的总称。尼克酰胺为烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NA （2）稳定性 ①烟酸是一种最稳定的维生素，对热、光、空气和碱都不敏感，在食品加工中无损失。 ②在食品烹调的过程中，通过转化反应，可改变食品中烟酸的含量。（3）分布烟酸良好的来源为蘑菇、酵母，其次为动物内脏、瘦肉、全谷、豆类等，绿叶蔬菜中也含相当数量。 5维生素（1）结构维生素精，以磷酸酯的形式广泛存在。（2）稳定性 ①维生素(　　)

一般在酸性溶液中稳定，而在碱性环境中容易分解破坏。 ②维生素 ③加热可引起维生素 ④吡哆醛可以与蛋白质的氨基酸反应而降低生物活性。（3）缺乏症维生素郁等。 6叶酸（维生素(　　)

③三价铁盐对维生素（3）分布维生素 8泛酸（维生素(　　)

/ 166 ②谷物的制粉涉及为除去糠麸（种皮）和胚芽而进行的碾磨和分级过程，因为许多维生素都浓缩于胚芽和糠麸中，因此谷物制粉会造成维生素的损失。（2）漂洗、热烫 ①大米在漂洗过程中会损失大量B族维生素。 ②热水的烫漂会导致水溶性维生素的大量损失。 3食品加工和储藏过程中的影响（1）冷冻保藏维生素的损失主要包括储存过程中的化学降解和解冻过程中水溶性维生素的流失。（2）射线辐照射线辐照对B族维生素的影响取决于辐射温度、辐射剂量和辐射率。与传统的热灭菌方法相比，它可以减少B族维生素的损失和降解，对维生素影响较小。 4食品添加剂的影响（1）氧化剂通常对维生素（2）亚硫酸盐或SO 2作为还原剂时可以保护维生素C不被氧化，作为亲核试剂时则可破坏维生素(　　)

/ 166 （3）影响蛋白质溶解度的因素蛋白质溶解度的大小受到pH值、离子强度、温度、溶剂类型、盐类、有机溶剂如丙酮、乙醇等的影响。 3黏度（1）影响蛋白质流体黏度特性的主要因素影响蛋白质流体黏度特性的主要因素是分散蛋白分子或颗粒的表观直径，表观直径又因以下的参数而变化： ①蛋白质分子的固有特性，如蛋白质的分子大小、体积、结构、电荷数及浓度的大小等。 ②蛋白质和溶剂（水）分子间的相互作用情况。 ③蛋白质分子之间的相互作用。（2）剪切稀释剪切稀释又称切变稀释，是指蛋白质溶液同其他大多数亲水性分子的溶液、悬浮液、乳浊液一样，其黏度系数会随其流速的增加而降低的现象。 4胶凝作用（1）缔合、聚合、沉淀、絮凝、凝结及胶凝 ①蛋白质的缔合是在亚基或分子水平上发生的变化。 ②聚合或聚集一般是指有较大的聚合物生成的现象。 ③沉淀是指由于蛋白质溶解度部分或全部丧失而引起的一切聚集反应。 ④絮凝是指没有蛋白质变性时所发生的无序聚集反应。 ⑤凝结是变性蛋白质所产生的无序聚集反应。 ⑥胶凝作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。蛋白质胶凝后形成的产物是凝胶，它具有三维网状结构，可以容纳其他的成分和物质，对食品的质地等方面具有重要的作用。（2）胶凝条件在多数情况下，热处理是蛋白质形成凝胶的必需条件（使蛋白质变性，肽链伸展），然后冷却（肽链间氢键的形成）；在形成蛋白质凝胶时，少量的加入酸或(　　)2＋盐，可以提高胶凝速度和凝胶的强度。钙离子的作用就是形成所谓的“盐桥”。（3）凝胶分类 ①根据凝胶形成的途径分类

/ 166 第二，人工合成甜味剂在过高浓度下，其苦味变得突出。 30℃时感觉器官的敏锐性最高。（3）常见甜味剂及其应用

/ 166 ④霉变甘薯毒素主要包括薯萜酮、薯萜酮醇、4-薯醇和薯素。 3化学毒素（1）食物中的农药残毒 ①有机磷农药（2）多氯联苯化合物和多溴联苯化合物

/ 166 2蛋白质的化学变性（1）酸、碱（pH值） ①大多数蛋白质在特定的pH值范围内是稳定的，但若处于极端pH值条件下，因蛋白质分子内部可离解基团如氨基、羧基等的离解，将产生强烈的分子内静电相互作用，从而使蛋白质分子发生伸展、变性。 ②在一些情况下，蛋白质经过酸碱处理后，pH值又调回原来的范围时，蛋白质仍可以恢复原来的结构，例如酶。 ③大多数蛋白质在中性条件下比较稳定。（2）盐类 ①碱土金属C 、M 可能是蛋白质中的组成部分，对蛋白质构象起着重要作用，所以C 、M 的除去会降低蛋白质分子对热、酶等的稳定性。 ②某些重金属离子如Cu 2＋、F 、H 、P 、A 等，易与蛋白质分子中的 -SH形成稳定的化合物，或者将二硫键转化为-S 的作用力，因而导致蛋白质的稳定性改变和蛋白质变性。此外，由于H 、P 等还能够与组氨酸、色氨酸残基等反应，也能导致蛋白质变性。 ③在高浓度时，阴离子对蛋白质结构的影响比阳离子更强。对于阴离子，它们对蛋白质结构稳定性影响的大小程度为：＜SO 4 2－＜Cl －＜Br －＜I －＜ClO 4 －＜SCN －＜Cl 3CCOO －（3）有机溶剂 ①降低溶液的介电常数，使蛋白质分子内基团间的静电力增加。 ②破坏、增加了蛋白质分子内的氢键，改变了稳定蛋白质构象原有的作用力情况。 ③进入蛋白质的疏水性区域，破坏了蛋白质分子的疏水相互作用。（4）有机化合物 ①高浓度的脲和胍盐（4～8mol/L）将使蛋白质分子中的氢键断裂，导致蛋白质的变性； ②表面活性剂如十二烷基磺酸钠（SDS ）能在蛋白质的疏水区和亲水区间起着乳化介质的媒介作用，不仅破坏了疏水相互作用，还能促使蛋白分子伸展，是一种很强的变性剂。（5）还原剂巯基乙醇、半胱氨酸、二硫苏糖醇等还原剂，由于具有-S 中存在的二硫键还原，从而改变蛋白质的原有构象，造成蛋白质的不可逆变性。四、蛋白质的功能性质蛋白质的功能性质是指除营养价值外的那些对食品需宜特性有利的蛋白质的物理化学性质，如蛋白质的胶凝、溶解、泡沫、乳化、黏度等。可以将其功能性质分为水合性质（水的吸附与保留、湿润性、膨胀性、黏合、分散性和溶解性等）、结构性质（沉淀、胶凝作用、组织化和面团的形成）、蛋白质的表面性质（起泡特性、乳化作用）和感官性质（混浊度、色泽、风味结合、咀嚼性、爽滑感等）。表3-6 食品蛋白质在食品体系中的功能作用

/ 166 （1）物理性质钾（K），原子序数19，相对原子质量39.0983，属周期系ⅠA族，为碱金属成员。（2）生理功能 ①维持碳水化合物、蛋白质的正常代谢。 ②维持细胞内正常的渗透压。 ③维持神经肌肉的应激性和正常功能。 ④维持心肌的正常功能。 ⑤维持细胞内外正常的酸碱平衡和电离子平衡。 ⑥降低血压。 4钠钠在人体体液中以盐的形式存在，日摄入量为2000～15000mg。（1）物理性质钠（N 在。（2）生理功能 ①钠是细胞外液中带正电的主要离子，参于水的代谢，保证机体内水的平衡。 ②钠与钾共同作用可维持人体体液的酸碱平衡。 ③钠和氯是胃液的组成成分，与消化机能有关，也是胰液、胆汁、汗和泪水的组成。 ④钠可调节细胞兴奋性和维持正常的心肌运动。 ⑤钠和氯离子组成的食盐是不可缺少的调味品。 5氯氯约占人体重量的0.15%，以氯化物的形式分布于全身各组织中。（1）物理性质氯（Cl），原子序数17 ，相对原子质量35.4527，属周期系ⅦA族，为卤素成员。（2）生理功能 ①氯是消化道分泌液如胃酸、肠液的主要组成成分，与消化机能有关。 ②Cl －和N 是维持细胞内外渗透压及体液酸碱平衡的重要离子，并参与水的代谢。四、常见的微量矿物质 1铁铁是人体需要量最多的微量元素，健康成人体内含铁0.004%，3～5g。（1）物理性质铁（(　　)

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