西式面点师4级理论知识习题（第1套） - 副本_在线真题试卷与模拟练习_西式面点师4级理论知识习题（第1套） - 副本_考试宝

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泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成( )，放入五六成热的油锅炸至金黄色。

所属知识点：泡夫成熟方法之一――油炸成熟

为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。

所属知识点：价格制定程序

保证加工制作的( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

所属知识点：进行成本核算的基本条件

销售毛利率与( )的和是100%。

所属知识点：毛利率的概念

一般将厨房当月使用而无剩余的( )原材料成本，做为成本核算的基数之一。

所属知识点：成本核算方法

某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是( )。

所属知识点：产品价格计算

( )毛利率应从高。

所属知识点：毛利率确定原则

先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( )生产。

所属知识点：用"成本系数法"计算原料成本

某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是( )。

所属知识点：毛利率的计算

加工前原料重量等于加工后原料重量与( )的比。

所属知识点：出材率的应用

指出( )成本的途径，是成本核算的任务之一。

所属知识点：成本核算的任务

硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是( )，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。

所属知识点：配方中水分少的目的

制作硬质面包时，如果以( )为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

所属知识点：面筋筋度较高的硬质面包面团的调制方法

制作硬质面包的面粉是( )。

所属知识点：硬质面包的一般用料

经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的( )，烤好的面包质感越结实。

所属知识点：经过基本酸酵制作的硬质面包的特点

使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片( )。

所属知识点：不经过基本酸酵制作的硬质面包的特点

使用( )的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

所属知识点：面筋筋度低的硬质面包面团的调制方法

制作出来的牛奶饼干的质量要求是：( )，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。

所属知识点：饼干的质量标准

具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是( )。

所属知识点：水溶性维生素

人体所需要的热能是由食物中的( )转变成的。

所属知识点：人体热能的产生