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下列选项中属于必需氨基酸的是(　　)。A. 酪氨酸 B. 色氨酸 C. 胱氨酸 D. 谷氨酸

下列中科学得喝水方法是(　　)。A. 清晨空腹喝一杯凉白开 B. 每天只饮用纯净水 C. 饥渴时多饮水 D. 边吃饭边饮用大量的水

防止电气设备的静电火灾的基本措施是(　　)和限制放电。A. 防止产生放电火花 B. 消除静电 C. 清除易燃物 D. 限制过载

下列说法错误的是(　　)。A. 使用洗碗机时要特别注意防止漏电 B. 为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大 C. 不使用燃气灶后应及时关闭总开关 D. 微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

面点间员工必须严格执行《食品卫生法》中有关规定，把好(　　)关。A. 质量 B. 卫生 C. 营养 D. 数量

优质的小麦一般含水量低于(　　)。A. 12% B. 15% C. 18% D. 20%

下列选项中属于非必需氨基酸的是(　　)。A. 蛋氨酸 B. 谷氨酸 C. 苏氨酸 D. 亮氨酸

下列选项中属于必需氨基酸的是(　　)。A. 酪氨酸 B. 色氨酸 C. 胱氨酸 D. 谷氨酸

下列中科学得喝水方法是(　　)。A. 清晨空腹喝一杯凉白开 B. 每天只饮用纯净水 C. 饥渴时多饮水 D. 边吃饭边饮用大量的水

防止电气设备的静电火灾的基本措施是(　　)和限制放电。A. 防止产生放电火花 B. 消除静电 C. 清除易燃物 D. 限制过载

下列说法错误的是(　　)。A. 使用洗碗机时要特别注意防止漏电 B. 为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大 C. 不使用燃气灶后应及时关闭总开关 D. 微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

面点间员工必须严格执行《食品卫生法》中有关规定，把好(　　)关。A. 质量 B. 卫生 C. 营养 D. 数量

优质的小麦一般含水量低于(　　)。A. 12% B. 15% C. 18% D. 20%

下列选项中属于非必需氨基酸的是(　　)。A. 蛋氨酸 B. 谷氨酸 C. 苏氨酸 D. 亮氨酸

年 4 月 10 日中国营养学会常务理事会通过了(　　)。A. 《中国居民膳食指南》 B. 《食品卫生法》 C. 《食品卫生条例》 D. 《膳食指南》下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是(　　)。A. 安全加工保护制 B. 安全生产和卫生教育制度 C. 设备管理制度 D. 安全操作技术规范卵磷脂具有亲水性和(　　)的双重性质。A. 疏水性 B. 亲油性 C. 游离性 D. 分散性如果干果用量不大，可采用手工压碎干果，其好处是(　　)。A. 节省电荷消耗 B. 磨出粉率高 C. 不易使干果出油 D. 颜色更美观印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被(　　)多的食物吸收。A. 淀粉 B. 蛋白质 C. 油脂 D. 糖类 “基准蛋白” 一般是指(　　)蛋白。A. 蛋类 B. 奶类 C. 豆类 D. 肉类下列选项中属于胃液主要成分的是(　　)。A. 胃蛋白酶 B. 硝酸 C. 盐酸 D. 胰蛋白酶烘焙百分比的百分比总量(　　)。A. 不超过 100％ B. 等于 100％ C. 超过 100％ D. 不确定下面不属于正常燃烧的是(　　)。A. 燃气燃烧呈蓝色火焰 B. 脱火 C. 闪燃 D. 自燃油脂能保持产品组织柔软，延缓(　　)，延长点心的保存期。A. 淀粉糊化时间 B. 淀粉老化时间 C. 点心氧化时间 D. 点心干化时间清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复(　　)、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A. 揉捏成型 B. 搓制 C. 擀叠 D. 解冻派是一种(　　)面饼，内含水果和馅料。A. 烫面 B. 油酥 C. 混酥 D. 清酥塔是(　　)的译音。A. tiart B. tower C. trite D. tritee 在实际工作中要根据混酥制品的(　　)，内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤时间，以确保制品的质量。A. 形态与大小 B. 水分含量 C. 体积大小、薄厚 D. 组织密度起酥的英文名称是(　　)。A. creampuff B. puffpastry C. pastrycream D. muffin 调制混酥面坯的基本用料有(　　)等。A. 面粉、鸡蛋、牛奶、糖 B. 面粉、黄油、牛奶、盐 C. 面粉、黄油、糖、鸡蛋 D. 黄油、糖、鸡蛋、牛奶制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中(　　)，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥品质。A. 易揉捏出筋 B. 易搅拌过度 C. 不易搅拌均匀 D. 操作困难，有阻力制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、(　　)或糖粉。A. 黄冰糖 B. 风登糖 C. 绵白糖 D. 枫糖混酥面坯制成后，应放到冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成型，三是能使(　　)。A. 上劲的面团得到松弛 B. 促使面团韧性增加 C. 延长面坯的保质期 D. 促进烘烤时易产生金黄色检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要(　　)，然后再决定是否出炉。A. 看制品表面成熟程度 B. 看制品底部成熟程度 C. 看制品表面的着色程度 D. 看馅心是否成熟混酥类点心是用(　　)等主要原料调和成面团，配以各种辅料，通过成型、烘烤、装饰等工艺制成的一类点心。A. 黄油、鸡蛋、面粉、糖、盐 B. 黄油、面粉、鸡蛋、糖 C. 黄油、糖、鸡蛋、盐 D. 面粉、盐、鸡蛋、糖油脂本身是一种胶性物质，并具有一定(　　)和(　　)。A. 酥松性、扩展性 B. 黏性、吸附性 C. 黏性、表面张力 D. 黏性、酥松性混酥类面坯油脂的比例越(　　)，酥松性越(　　)。A. 高、强 B. 高、弱 C. 低、弱 D. 低、强混酥面坯最基本的工艺方法(　　)和(　　)。A. 油面调制法、油糖调制法 B. 搅拌法、油脂调制法 C. 分蛋法、全蛋搅拌法 D. 油脂调制法、叠压法油面调制法就是先将(　　)和(　　)一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相容后，再加入(　　)等辅料的工艺方法。A. 油脂、鸡蛋、面粉 B. 鸡蛋、油脂、面粉 C. 糖粉、鸡蛋、盐 D. 油脂、水、鸡蛋如面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，在烘烤中面皮发生(　　)失去应有的酥松品质。A. 收缩现象、产品坚硬 B. 膨胀现象、产品坚硬 C. 膨胀现象、产品蓬松 D. 收缩现象、产品酥松为增强混酥面坯的酥松性，在用料配比上可适量增加(　　)的用量，或添加适量膨松剂。A. 牛奶、鸡蛋 B. 黄油、鸡蛋 C. 黄油、溴粉 D. 黄油、糖如糖的晶体颗粒粗大，搅拌中(　　)，造成面团擀制困难，成熟后表面(　　)，影响产品质量。A. 不易溶化，呈现斑点 B. 不熔化、有颗粒 C. 易融化、酥软 D. 易融化、光滑细腻制派中加入面粉后，切机搅拌太久，更不能反复(　　)，以防止面粉产生(　　)，影响成型和烘烤后的产品质量。A. 搅打、湿性 B. 叠压、筋性 C. 揉搓、筋性 D. 擀制、黏性混酥面坯制成后，应装入容器并放入冰箱冷藏，其目的是(　　)。A. 面团内水分充分吸收 B. 酵母得到挥发 C. 让黄油凝固，易成型 D. 使面团得到松弛混酥类点心制作的工艺过程，称料 — 调制面团 — 冷却 —(　　)—(　　)—(　　)。A. 二次叠压、装饰、包装 B. 成型、烘烤、装饰 C. 整型、装饰、包装 D. 揉捏、烘烤、装饰混酥面坯的成型手法很多，如(　　)等。A. 擀、切、捏、刻 B. 切、扭、叠、包 C. 包、揉、压、刻 D. 擀、搓、包、刻混酥面坯属于(　　)。A. 软面团 B. 全蛋面团 C. 油糖类面团 D. 酥松面团影响制品成熟的因素主要有两方面，一是(　　)，二是(　　)。A. 烘烤温度、烘烤时间 B. 制作手法、工作环境 C. 烘烤时间、醒发程度 D. 技师心情、材料品种混酥制品在烘烤中，温度对成品的质量影响很大，烘烤温度一般用(　　)。A. 170-180 度 B. 150-160 度 C. 180-190 度 D. 190-200 度像意大利杏仁巧克力派这类较大较厚的制品，尤其是内部原料是液体馅心的半成品，在烘烤时自进烤炉到完成，应全部以(　　)。A. 以经验衡量 B. 上火为主、下火为辅 C. 上火为辅、下火为主 D. 以整体大小调试温度在实际工作中，不是影响混酥制品质量的因素是(　　)。A. 体积大小 B. 薄厚程度 C. 规定的时间 D. 内部原料组织构成烘烤成熟的制品，须及时取下模具，以防止模具的(　　)使制品继续加热，影响成品的色泽和质量。A. 热传导性 B. 韧性 C. 绝缘性 D. 酥松性传统桃酥是一种(　　)食品，长期食用会诱发肥胖，心血管疾病等，对人体健康造成威胁。A. 低卡路里 B. 低糖低脂 C. 高糖高脂 D. 高糖低脂下列属于塔类食品的(　　)。A. 泡芙 B. 栗子塔 C. 雪媚娘 D. 蛋黄酥蝴蝶酥是属于哪一类酥类点心(　　)。A. 清酥 B. 奶酥 C. 油酥 D. 松酥混酥类西点的基础面坯就是一块酥性面团，面坯(　　)。A. 无糖无盐 B. 无层次 C. 无筋性 D. 无水分清酥类西点是由两块不同性质的面团擀叠而成的，一块是(　　)、水及少量油脂调制而成的冷水面团，另一块是(　　)或少量面粉混合油脂的油面团。A. 油脂、溴粉 B. 油脂、鸡蛋 C. 面粉、油脂 D. 油脂、面粉，泡打粉混酥类的代表性西点(　　)。A. 榴莲酥 B. 巧克力曲奇 C. 蛋黄派 D. 蛋挞混酥类和清酥类的区别在于(　　)的不同。A. 面粉和其他辅料 B. 基础面坯和用料 C. 烤炉温度和面粉 D. 手法和用料在酥类点心里，膨松剂的作用是(　　)。A. 没有任何作用 B. 增大体积，帮油脂提高起酥 C. 改良作用 D. 内部组织变化下列选项中，不是鸡蛋在酥点里的作用的是(　　)。A. 增加体积大小 B. 增加色泽和营养 C. 提高营养价值 D. 增加面筋的韧性盐在酥点里的作用，一是引发出原料风味，二是增加面粉的韧性，三是(　　)。A. 改变内部组织 B. 增强甜度感 C. 必须添加 D. 随心情添加凡是以(　　)为主要原料搅拌成型而制成的制品，都可以称为混合酥点心。A. 溴粉、糖粉 B. 面粉、鸡蛋 C. 面粉、油脂 D. 鸡蛋、油脂混酥制品在擀制时(　　)，进行烘烤。A. 一次性擀平、并立即成型 B. 用力紧压 C. 二次擀制 D. 多次擀制酥类制品在装盘之前，预先(　　)，防止产品烤熟后粘贴在烤盘上。A. 在烤盘表面抹一层油或铺一张烤盘纸 B. 撒一层干粉 C. 放入模具 D. 压平压实叠酥手法的特点(　　)、形象美观大方。A. 强烈的整体感 B. 成型后花样多 C. 不浪费材料 D. 层次分明苏式月饼皮层酥松、(　　)馅料肥而不腻，口感(　　)。A. 色泽美观、酥脆 B. 色泽金黄、浓郁 C. 精致小巧、酥糯 D. 层次分明酥皮月饼的口味(　　)(　　)、层酥相叠。A. 松脆、香酥 B. 有奶香味、酥软 C. 有嚼劲、口感好 D. 香酥、软糯曲奇的英文名称(　　)。A. cookie B. muffin C. teaspoon D. puff “Bakingpowder” 是指(　　)。A. 烘烤面粉 B. 发粉 C. 烘烤盘 D. 麦芽一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是(　　)。A. 面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大 B. 面团产气越少，面粉糖化力越多，制出的面包体积越小 C. 面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大 D. 面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小黄油的加工方法很多，一般来说(　　)保存的黄油较适合刮球。A. 冷冻冰箱 B. 冷藏冰箱 C. 常温冰箱 D. 醒发箱在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是(　　)。A. 提前将黄油从冰箱取出解冻，软化后搅打。 B. 将黄油软化后放入搅拌缸内搅拌至乳白色 C. 等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打 D. 在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅泄打发是指蛋液和黄油经过搅打(　　)的方法。A. 密度增大 B. 重量增大 C. 体积增大 D. 重量减少面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面；一是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋，使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团。另一方面是(　　)。A. 通过搅打面团体积变大 B. 通过搅拌面团色泽发生变化 C. 由于搅拌产生摩擦热，使面团温度升高 D. 由于搅拌使面团光滑、有弹性面团在搅拌时，由于空气不断进入，使面团所含蛋白质内的(　　)被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成三维空间结构。A. 麦清蛋白 B. 硫氢键 C. 麦球蛋白 D. 单硫键下列不是面团的面筋质所起的作用的是(　　)。A. 承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀 B. 提高面团的保气能力 C. 提高面团的可塑性 D. 阻止二氧化硫气体的溢出糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过 6% 时，(　　)则会使酵母发酵受到抑制，发酵速度变得缓慢。A. 糖的渗透性 B. 糖的吸水性 C. 糖的结晶性 D. 糖的保藏性下列不是水在面团生产中所起作用的是(　　)。A. 增加面筋的密度，提高面筋筋力 B. 使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络 C. 使面粉中的淀粉受热吸水糊化 D. 促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

年 4 月 10 日中国营养学会常务理事会通过了(　　)。A. 《中国居民膳食指南》 B. 《食品卫生法》 C. 《食品卫生条例》 D. 《膳食指南》下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是(　　)。A. 安全加工保护制 B. 安全生产和卫生教育制度 C. 设备管理制度 D. 安全操作技术规范卵磷脂具有亲水性和(　　)的双重性质。A. 疏水性 B. 亲油性 C. 游离性 D. 分散性如果干果用量不大，可采用手工压碎干果，其好处是(　　)。A. 节省电荷消耗 B. 磨出粉率高 C. 不易使干果出油 D. 颜色更美观印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被(　　)多的食物吸收。A. 淀粉 B. 蛋白质 C. 油脂 D. 糖类 “基准蛋白” 一般是指(　　)蛋白。A. 蛋类 B. 奶类 C. 豆类 D. 肉类下列选项中属于胃液主要成分的是(　　)。A. 胃蛋白酶 B. 硝酸 C. 盐酸 D. 胰蛋白酶烘焙百分比的百分比总量(　　)。A. 不超过 100％ B. 等于 100％ C. 超过 100％ D. 不确定下面不属于正常燃烧的是(　　)。A. 燃气燃烧呈蓝色火焰 B. 脱火 C. 闪燃 D. 自燃油脂能保持产品组织柔软，延缓(　　)，延长点心的保存期。A. 淀粉糊化时间 B. 淀粉老化时间 C. 点心氧化时间 D. 点心干化时间清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复(　　)、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A. 揉捏成型 B. 搓制 C. 擀叠 D. 解冻派是一种(　　)面饼，内含水果和馅料。A. 烫面 B. 油酥 C. 混酥 D. 清酥塔是(　　)的译音。A. tiart B. tower C. trite D. tritee 在实际工作中要根据混酥制品的(　　)，内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤时间，以确保制品的质量。A. 形态与大小 B. 水分含量 C. 体积大小、薄厚 D. 组织密度起酥的英文名称是(　　)。A. creampuff B. puffpastry C. pastrycream D. muffin 调制混酥面坯的基本用料有(　　)等。A. 面粉、鸡蛋、牛奶、糖 B. 面粉、黄油、牛奶、盐 C. 面粉、黄油、糖、鸡蛋 D. 黄油、糖、鸡蛋、牛奶制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中(　　)，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥品质。A. 易揉捏出筋 B. 易搅拌过度 C. 不易搅拌均匀 D. 操作困难，有阻力制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、(　　)或糖粉。A. 黄冰糖 B. 风登糖 C. 绵白糖 D. 枫糖混酥面坯制成后，应放到冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成型，三是能使(　　)。A. 上劲的面团得到松弛 B. 促使面团韧性增加 C. 延长面坯的保质期 D. 促进烘烤时易产生金黄色检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要(　　)，然后再决定是否出炉。A. 看制品表面成熟程度 B. 看制品底部成熟程度 C. 看制品表面的着色程度 D. 看馅心是否成熟混酥类点心是用(　　)等主要原料调和成面团，配以各种辅料，通过成型、烘烤、装饰等工艺制成的一类点心。A. 黄油、鸡蛋、面粉、糖、盐 B. 黄油、面粉、鸡蛋、糖 C. 黄油、糖、鸡蛋、盐 D. 面粉、盐、鸡蛋、糖油脂本身是一种胶性物质，并具有一定(　　)和(　　)。A. 酥松性、扩展性 B. 黏性、吸附性 C. 黏性、表面张力 D. 黏性、酥松性混酥类面坯油脂的比例越(　　)，酥松性越(　　)。A. 高、强 B. 高、弱 C. 低、弱 D. 低、强混酥面坯最基本的工艺方法(　　)和(　　)。A. 油面调制法、油糖调制法 B. 搅拌法、油脂调制法 C. 分蛋法、全蛋搅拌法 D. 油脂调制法、叠压法油面调制法就是先将(　　)和(　　)一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相容后，再加入(　　)等辅料的工艺方法。A. 油脂、鸡蛋、面粉 B. 鸡蛋、油脂、面粉 C. 糖粉、鸡蛋、盐 D. 油脂、水、鸡蛋如面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，在烘烤中面皮发生(　　)失去应有的酥松品质。A. 收缩现象、产品坚硬 B. 膨胀现象、产品坚硬 C. 膨胀现象、产品蓬松 D. 收缩现象、产品酥松为增强混酥面坯的酥松性，在用料配比上可适量增加(　　)的用量，或添加适量膨松剂。A. 牛奶、鸡蛋 B. 黄油、鸡蛋 C. 黄油、溴粉 D. 黄油、糖如糖的晶体颗粒粗大，搅拌中(　　)，造成面团擀制困难，成熟后表面(　　)，影响产品质量。A. 不易溶化，呈现斑点 B. 不熔化、有颗粒 C. 易融化、酥软 D. 易融化、光滑细腻制派中加入面粉后，切机搅拌太久，更不能反复(　　)，以防止面粉产生(　　)，影响成型和烘烤后的产品质量。A. 搅打、湿性 B. 叠压、筋性 C. 揉搓、筋性 D. 擀制、黏性混酥面坯制成后，应装入容器并放入冰箱冷藏，其目的是(　　)。A. 面团内水分充分吸收 B. 酵母得到挥发 C. 让黄油凝固，易成型 D. 使面团得到松弛混酥类点心制作的工艺过程，称料 — 调制面团 — 冷却 —(　　)—(　　)—(　　)。A. 二次叠压、装饰、包装 B. 成型、烘烤、装饰 C. 整型、装饰、包装 D. 揉捏、烘烤、装饰混酥面坯的成型手法很多，如(　　)等。A. 擀、切、捏、刻 B. 切、扭、叠、包 C. 包、揉、压、刻 D. 擀、搓、包、刻混酥面坯属于(　　)。A. 软面团 B. 全蛋面团 C. 油糖类面团 D. 酥松面团影响制品成熟的因素主要有两方面，一是(　　)，二是(　　)。A. 烘烤温度、烘烤时间 B. 制作手法、工作环境 C. 烘烤时间、醒发程度 D. 技师心情、材料品种混酥制品在烘烤中，温度对成品的质量影响很大，烘烤温度一般用(　　)。A. 170-180 度 B. 150-160 度 C. 180-190 度 D. 190-200 度像意大利杏仁巧克力派这类较大较厚的制品，尤其是内部原料是液体馅心的半成品，在烘烤时自进烤炉到完成，应全部以(　　)。A. 以经验衡量 B. 上火为主、下火为辅 C. 上火为辅、下火为主 D. 以整体大小调试温度在实际工作中，不是影响混酥制品质量的因素是(　　)。A. 体积大小 B. 薄厚程度 C. 规定的时间 D. 内部原料组织构成烘烤成熟的制品，须及时取下模具，以防止模具的(　　)使制品继续加热，影响成品的色泽和质量。A. 热传导性 B. 韧性 C. 绝缘性 D. 酥松性传统桃酥是一种(　　)食品，长期食用会诱发肥胖，心血管疾病等，对人体健康造成威胁。A. 低卡路里 B. 低糖低脂 C. 高糖高脂 D. 高糖低脂下列属于塔类食品的(　　)。A. 泡芙 B. 栗子塔 C. 雪媚娘 D. 蛋黄酥蝴蝶酥是属于哪一类酥类点心(　　)。A. 清酥 B. 奶酥 C. 油酥 D. 松酥混酥类西点的基础面坯就是一块酥性面团，面坯(　　)。A. 无糖无盐 B. 无层次 C. 无筋性 D. 无水分清酥类西点是由两块不同性质的面团擀叠而成的，一块是(　　)、水及少量油脂调制而成的冷水面团，另一块是(　　)或少量面粉混合油脂的油面团。A. 油脂、溴粉 B. 油脂、鸡蛋 C. 面粉、油脂 D. 油脂、面粉，泡打粉混酥类的代表性西点(　　)。A. 榴莲酥 B. 巧克力曲奇 C. 蛋黄派 D. 蛋挞混酥类和清酥类的区别在于(　　)的不同。A. 面粉和其他辅料 B. 基础面坯和用料 C. 烤炉温度和面粉 D. 手法和用料在酥类点心里，膨松剂的作用是(　　)。A. 没有任何作用 B. 增大体积，帮油脂提高起酥 C. 改良作用 D. 内部组织变化下列选项中，不是鸡蛋在酥点里的作用的是(　　)。A. 增加体积大小 B. 增加色泽和营养 C. 提高营养价值 D. 增加面筋的韧性盐在酥点里的作用，一是引发出原料风味，二是增加面粉的韧性，三是(　　)。A. 改变内部组织 B. 增强甜度感 C. 必须添加 D. 随心情添加凡是以(　　)为主要原料搅拌成型而制成的制品，都可以称为混合酥点心。A. 溴粉、糖粉 B. 面粉、鸡蛋 C. 面粉、油脂 D. 鸡蛋、油脂混酥制品在擀制时(　　)，进行烘烤。A. 一次性擀平、并立即成型 B. 用力紧压 C. 二次擀制 D. 多次擀制酥类制品在装盘之前，预先(　　)，防止产品烤熟后粘贴在烤盘上。A. 在烤盘表面抹一层油或铺一张烤盘纸 B. 撒一层干粉 C. 放入模具 D. 压平压实叠酥手法的特点(　　)、形象美观大方。A. 强烈的整体感 B. 成型后花样多 C. 不浪费材料 D. 层次分明苏式月饼皮层酥松、(　　)馅料肥而不腻，口感(　　)。A. 色泽美观、酥脆 B. 色泽金黄、浓郁 C. 精致小巧、酥糯 D. 层次分明酥皮月饼的口味(　　)(　　)、层酥相叠。A. 松脆、香酥 B. 有奶香味、酥软 C. 有嚼劲、口感好 D. 香酥、软糯曲奇的英文名称(　　)。A. cookie B. muffin C. teaspoon D. puff “Bakingpowder” 是指(　　)。A. 烘烤面粉 B. 发粉 C. 烘烤盘 D. 麦芽一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是(　　)。A. 面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大 B. 面团产气越少，面粉糖化力越多，制出的面包体积越小 C. 面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大 D. 面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小黄油的加工方法很多，一般来说(　　)保存的黄油较适合刮球。A. 冷冻冰箱 B. 冷藏冰箱 C. 常温冰箱 D. 醒发箱在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是(　　)。A. 提前将黄油从冰箱取出解冻，软化后搅打。 B. 将黄油软化后放入搅拌缸内搅拌至乳白色 C. 等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打 D. 在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅泄打发是指蛋液和黄油经过搅打(　　)的方法。A. 密度增大 B. 重量增大 C. 体积增大 D. 重量减少面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面；一是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋，使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团。另一方面是(　　)。A. 通过搅打面团体积变大 B. 通过搅拌面团色泽发生变化 C. 由于搅拌产生摩擦热，使面团温度升高 D. 由于搅拌使面团光滑、有弹性面团在搅拌时，由于空气不断进入，使面团所含蛋白质内的(　　)被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成三维空间结构。A. 麦清蛋白 B. 硫氢键 C. 麦球蛋白 D. 单硫键下列不是面团的面筋质所起的作用的是(　　)。A. 承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀 B. 提高面团的保气能力 C. 提高面团的可塑性 D. 阻止二氧化硫气体的溢出糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过 6% 时，(　　)则会使酵母发酵受到抑制，发酵速度变得缓慢。A. 糖的渗透性 B. 糖的吸水性 C. 糖的结晶性 D. 糖的保藏性下列不是水在面团生产中所起作用的是(　　)。A. 增加面筋的密度，提高面筋筋力 B. 使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络 C. 使面粉中的淀粉受热吸水糊化 D. 促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。

保证产品质量是成本核算的基本条件之一。

成本毛利率又称成本率。

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