食品化学第3版笔记+课后题答案11_在线真题试卷与模拟练习_食品化学第3版笔记+课后题答案11_考试宝

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3 名校考研真题详解一、选择题 1冰的稳定晶型是（）。[华中农业大学2016研]

（）[中国农业大学2015研]

9时褐变易进行。 3水和溶质的相互作用中强度最大的是（）。[四川农业大学 2014研] 4下列关于水分活度的定义式不正确的是（）。[四川农业大 0（scw） 0（scw） 0（scw） 0（scw） 5关于食品冰点以下的温度A 6食品中单分子层水的主要特点是（）。[广东海洋大学2013 7温度高于冰点时，影响水分活度A 8贮藏干燥食品时，为提高其贮藏稳定性，通常调节其水分活度

3 名校考研真题详解一、选择题 1冰糖葫芦的加工中需要把山楂放在融化的蔗糖中包糖衣，糖衣往往有淡淡的黄色，这是因为发生了哪种反应？（）[中国农业大学2015研] 2已知胶类中增稠效果最好的是（）。[中国农业大学2015 3下列双糖中属于还原糖的是（）。[浙江工业大学2015研] 4预糊化淀粉在冷水当中即可分散，是因为（）。[华中农业 5在下列条件下，美拉德反应最快的是（）。[华中农业大学 2015研]

（）[华中农业大学2015研]

不具有旋光性的糖是（）。[沈阳农业大学2014研]

美拉德反应的主要前体物是（）。[江西农业大学2014研] 9一种碳水化合物与碘反应后呈红色，说明它是（）。[四川

蜡质淀粉（）。[四川大学2014研] 11组成壳多糖的单糖单位是（）。[广东海洋大学2012、

研] 12果冻是卡拉胶的凝胶，其中加入了钙离子。你认为这主要是由

下列属于功能性低聚糖的是（）。[华中农业大学2017研] 14（多选）采摘后的水果在成熟过程中（）。[浙江工业大

3 名校考研真题详解一、选择题 1如果在pH 3.5的食品体系中添加2%的小苏打，对食品的品质可能产生影响，下列说法正确的是（）。[华中农业大学2012、2015 研] 2新鲜肉放在空气中，最表面的色素是（）。[华中农业大学 2014研] 3光和氧对叶绿素稳定性的影响是（）。[华中农业大学2010 4从分子结构上看，叶绿素与下列哪一色素含有相同的特征性基 5（多选）下列色素属于脂溶性色素的有（）。[中国农业大 6（多选）下列色素属于异戊二烯衍生物的是（）。[浙江工 7（多选）下列对色素描述正确的有（）。[江西农业大学 2015研] 1除氧包装的新鲜肉呈现肌红蛋白的______色，拆开包装后肉与 2花色素结构中苯环上羟基取代基数目增加，则其吸收光谱发生 3常见的食品色素中，______是人体合成维生素A的前体； 4多酚类色素是植物中存在的主要的______色素，包括______、 5烹煮绿叶蔬菜宜______盖，否则会因______导致菜叶变黄， 1含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装。 2含羟基多的花青素和花色苷的热稳定性高于含甲氧基或含糖苷 3从溶解性而言，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。 4类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。（）[浙江 5花青素是一种脂溶性色素，很不稳定。（）[浙江农林大学 2014研] 1原花青素[中国农业科学院2012、2014研]

1%～1.0%。 3苦味与苦味物质（1）呈苦机理——诱导适应学说 4 4 2 2＋ 2－ 2＋（2）常见的苦味剂 4咸味与咸味物质（1）咸味模式（2）常见的咸味物质 5鲜味与鲜味物质（1）呈鲜机理（2）常见鲜味剂 5′-肌苷酸（5′-IMP）、5′-鸟苷酸（5′-GMP）和5′-黄苷酸。 6辣味与辣味物质（1）呈辣机理 9 9 （2）常见辣味物质 8 11 7其他味感（1）清凉味（2）涩味（3）金属味 1嗅觉产生的生理基础（1）气味物质通过刺激位于鼻腔后上部的嗅觉上皮内含有嗅觉受体（2）参与嗅觉感受和传导过程的系统 2嗅觉理论（1）嗅觉立体化学理论（2）嗅觉振动理论 3嗅觉的特点及分类（1）嗅觉的特点（2）嗅觉的分类 1主香成分 2香气值 3气味物质的分类 1果蔬的香气及其香气成分（1）水果中的香气（2）蔬菜中的香气 2肉的香气及其香气成分 3乳品的香气及香气成分（1）牛乳中的香气及香气成分 2 （2）黄油中的香气及香气成分 4烘烤食品的香气及香气成分（1）糖类热解（2）羰氨反应（3）油脂分解（4）含硫化合物分解 5发酵食品的香气及香气成分（1）酒类的香气（2）酱及酱油的香气 6水产品的香气及香气成分 7茶叶的香气及香气成分 1生物合成作用（1）以氨基酸为前体的生物合成（2）以脂肪酸为前体的生物合成 6 12 8 12 2酶的作用（1）酶的直接作用是指酶催化某一香气物质前体直接形成香气物质（2）酶的间接作用主要是指氧化酶催化形成的氧化产物对香气物质 3发酵作用 4食物调香 1加热食品中的香气成分（1）烹煮中形成的香气物质（2）焙烤中形成的香气物质（3）油炸中形成的香气物质

3 名校考研真题详解一、选择题 1安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止（）。[中国农业大学2015研] 2“要想甜、加点盐”这一现象属于味觉的（）现象。[中国农 3下列四种甜味物质中，甜度最大的是（）。[浙江工业大学 2015研] 4肉香和鲜味的成分是（）。[浙江工业大学2015研] 5粉蒸肉的香气形成属于（）。[华中农业大学2012、2015 6厚皮甜瓜中的主要挥发性物质是（）。[沈阳农业大学2014

（）[江西农业大学2014研] 8味觉感受器只能同食品中的（）作用并产生味觉。[广东工

业大学2013研] 1从生理学角度看，基本味感包括______、______、______和 2衡量甜味剂甜度强弱时，一般以______为基准来确定，而衡量

3 名校考研真题详解一、选择题 1亚硝酸盐会与食物中的胺类生成致癌物（）。[浙江工业大学2015研] 2下列不能作为茶多酚抗氧化增效剂的是（）。[华中农业大 3属于天然抗氧化剂的是（）。[沈阳农业大学2014研] 4如果为一种植物油配制抗氧化配方，你认为从结构上分析，以 5亚硝酸盐加入腌肉里，除了用来产生和保持色泽，还具有 1写出化学名：BHA______BHT______PG______。[浙江工业大 2芝麻烤饼加工中加入BHA是为了______，八宝粥加工中加入蔗 3国内外应用较为普遍的防腐剂分成如下五类______、______、

3 名校考研真题详解一、选择题 1发芽、发绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的（）。 [浙江工业大学2015研] 2下列元素属于有害金属的是（）。[华中农业大学2012研] 3（多选）下列元素中，属于常见的有毒元素的有（）。[浙 50 50 50 50

94～0.99；0.80～0.94；0.75；0.60～0.65【答案】当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长繁殖。【解析】 7结合水的特点为：不易结冰（冰点＜－40℃）、______作溶剂、______被微生物利用、沸点______一般的水、蒸发焓______纯水的。[华中农业大学2014研] 不能；不能；高于；高于【答案】 1水分吸附等温线Ⅲ区的水决定食品的稳定性。（）[华中农业大学2016研] 对【答案】 2在滞后现象中，解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高。（）[中国农业大学2015研] 对【答案】当值一定时，解吸过程中食品的水分含量大于回吸过程中的水分含量。在滞后现象中由于解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分，由此可导致较高水分活度。【解析】 3冰点以上饼干的很低说明在冰点以下饼干的很低。（）[中国农业大学2015研] 对【答案】在冰点以上温度时，水分活度是食品组成和温度的函数，并以食品的组成为主；在冰点以下温度时，由于冰的存在，水分活度不再受食品中非水组分种类和数量的影响，只与温度有关，因此不能根据冰点以下温度的预测冰点以上同一食品的，但可根据冰点以上温度的预测冰点以下同一食品的。【解析】 4冻结食品加工的目标是使食品中的水都冻结成冰，从而防止食品变质。（）[天津商业大学2015研] 错【答案】冻结是指将食品的温度降低到食品汁液的冻结点以下，使食品中的水分大部分（而不是全部）冻结成冰，使微生物无法进行生长繁殖从而防止食品变质。【解析】 5冰传导热能比非流动水（例如，在组织中的水）快得多。（）[昆明理工大学2015研] 对【答案】冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4 倍，冰的热扩散系数约为水的9倍，在同一环境中，冰比水能更容易的改变自身的温度。【解析】 6食品中非水成分越多且非水成分与水结合力越强，在温度不变的条件下，的值就越大。（）[昆明理工大学2015研] 错【答案】食品中非水成分越多，且与水结合力越强，可提供给微生物利用的水越少，水分活度越低。【解析】 7在晒干的谷物中水分的存在状态主要是自由态水。（）[浙江农林大学2014研] 错【答案】在晒干的谷物中，水的含量约为13%～15%，这些水存在的状态主要是结合水。【解析】 8水具有的形成三维氢键网的能力，使其具有高的热容、熔点、沸点、表面张力和各种相变热。（）[昆明理工大学2014研] 对【答案】水分子的三维氢键缔合，为说明水的异常物理性质奠定了理论基础。【解析】 9当食品中水分含量一定时，随温度的升高而增大。（） [昆明理工大学2014研] 错【答案】在一定范围内，随温度的升高而增大。但当温度逐渐升高，水分不断蒸发，下降。【解析】 10多层水的总量随食品不同而变动，在高水分食品中低于食品总水量的5%。（）[昆明理工大学2014研] 对【答案】多层水是指位于以上所说的第一层的剩余位置的水和在单分子层水的外层形成的另外几层水，主要是靠水-水和水-溶质氢键的作用。【解析】 11单分子层水是指结合得最牢固的化合水。（）[华中农业大学2014研] 错【答案】单分子层水是与非水组分中的羧基和氨基等离子基团以水 —离子或水—偶极相互作用而牢固结合，是食品中最不容易移动的水，属于结合水中的邻近水而非化合水。【解析】四、名词解释 1水分活度[天津大学2008研；江西农业大学2013研；浙江大学 2014研；浙江工业大学2015研；北京林业大学2014、2016研；浙江农林大学2016研]

学2015研] 15（多选）淀粉在下列哪些情况下易老化？（）[浙江工业

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