判断题 卷制菜肴生坯时，外皮必须将被卷的料完全卷在里面，不能让卷入的料外露。 

判断题 花色冷菜要根据宴席的性质，构思与其相适应的主题内容。 

判断题 味的感觉是由盐、醋、糖等呈味物质刺激味蕾而引起的。 

判断题 制作泡椒凤爪是将泡椒与凤爪进行调拌即可。 

判断题 包是指用薄软而又有一定韧性的无毒原料作皮，包入调味的原料，成不同包状形态生坯的工艺。 

判断题 滑炒鸡线的色泽洁白，滑油时应用160℃的油温为佳。 

判断题 椒麻汁中使用的酱油主要是起决定咸味的作用。 

判断题 勾芡是指在菜肴烹制前加入芡汁，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺技法。