单选题 以下不是过油的作用的选项是（ ）。
A、原料成菜后有滑嫩或酥脆的质感
B、保持或增加原料的鲜艳色泽
C、丰富菜肴的风味，保持原料的形状完整
D、可以增加原料营养价值
单选题 对于汽蒸的作用下列说法正确的是（ ）。
A、增加原料的色彩
B、保持原料的营养和风味
C、增香味，去血污，除异味
D、增加菜肴的营养
单选题 下列对于勾芡的作用描述错误的是（ ）。
A、增强菜肴汤汁浓度和粘性
B、使菜肴质地柔软、外形美观
C、保持原料形状
D、保持菜肴的温度
单选题 焯水可分为冷水锅焯水和沸水锅焯水，下列必须使用沸水锅焯水的原料是（ ）。
单选题 根据勾芡的分类，在菜肴鱼香肉丝、火爆肚头中使用的芡是（ ）。
单选题 对于烹调的作用描述错误的是（ ）。
A、杀菌消毒
B、通过刀工处理使菜肴形美
C、使菜肴气味芳香
D、烹制成复合味美的菜肴
单选题 关于焯水的作用，以下说法不正确的是（ ）。
A、保持菜肴色泽鲜艳，味美脆嫩
B、保证原料的营养成份不受损失
C、调整原料的成熟时间，缩短正式烹调的时间
D、使原料便于去皮或加工切配
单选题 下面对于勾芡注意事项，描述错误的是（ ）。
A、掌握好勾芡的时间
B、掌握好勾芡的用量
C、菜肴表面的油量不能太多
D、必须多次勾芡
2024-12-10
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