判断题 在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。(×)12.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘。(×)13.一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。

填空题 干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有()。

填空题 色彩的三要素指的是色彩的()。

判断题 将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。

判断题 对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法。20.自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。 第二篇：高级厨师考试 中式烹调师（技师、高级技师）参考题 一、单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。）

判断题 菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。（×)16.由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。（×)17.制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶。(×)18.糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。

填空题 ()是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。

填空题 主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。