单选题 下面四项中( )不是料头的作用。
A、 增加菜肴的香气滋味，增加锅气
B、 消除或掩盖原料变质异味
C、 便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率
D、 丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
单选题 ( )属于料头中的大料头。
A、 走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度
B、 豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)
C、 菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
D、 油泡料：姜花、葱榄
单选题 做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶( )即可。
A、 翻起小泡
B、 翻起中泡
C、 翻起大泡
D、 翻起大泡后再转无泡
单选题 注意水产品( )的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。
单选题 水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到( )。
A、 70%～80%
B、 80%～85%
C、 85%～95%
D、 90%～95%
单选题 以下判断中（ ）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。
A、 用手指容易掐断
B、 用筷子夹中间两头下垂
C、 没有灰臭味
D、 在冷水和热水中同样柔软
单选题 有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除( )外，都是应该消除的有机酸。
单选题 炸大红脆皮鸡的油温运用应该是( )。
A、 用直炸的方法
B、 用分阶段变化油温的方法
C、 低温投料，高温起锅方法
D、 高温抢色，中温固色的方法
2025-03-06
共491道
