单选题 下面四项中( )不是料头的作用。
A、 增加菜肴的香气滋味，增加锅气
B、 消除或掩盖原料变质异味
C、 便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率
D、 丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
单选题 ( )属于料头中的大料头。
A、 走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度
B、 豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)
C、 菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
D、 油泡料：姜花、葱榄
单选题 水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到( )。
A、 70%～80%
B、 80%～85%
C、 85%～95%
D、 90%～95%
单选题 有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除( )外，都是应该消除的有机酸。
单选题 做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶( )即可。
A、 翻起小泡
B、 翻起中泡
C、 翻起大泡
D、 翻起大泡后再转无泡
单选题 以下判断中（ ）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。
A、 用手指容易掐断
B、 用筷子夹中间两头下垂
C、 没有灰臭味
D、 在冷水和热水中同样柔软
单选题 炸大红脆皮鸡的油温运用应该是( )。
A、 用直炸的方法
B、 用分阶段变化油温的方法
C、 低温投料，高温起锅方法
D、 高温抢色，中温固色的方法
单选题 缺钙不会出现的症状是( )。
A、 手足抽搐
B、 牙齿畸形
C、 头发色素减少
D、 高钙血症
2024-11-26
共321道
